Wagyu Brisket meets Burnt Ends & four Cheeeeeeese Macaroni

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Meine dritte Albers-Food Challenge zum Monat Juli war bis jetzt die Herausfordernste und auch Spannendste. Ein Jack`s Creek Wagyu Brisket Point End mit sage und schreibe 6 kg. 

 

Durch stundenlanges garen oder smoken wird die legendär marmorierte Brust des australischen Crossbreed-Wagyu-Rindes himmlisch saftig.

 

Da der Flat Anteil ja etwas früher gar ist, habe ich den Point am Ende getrennt und daraus die absolut geilsten Burnt Ends gemacht. Einfach super im Geschmack. 

 

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Aber nun geht es mit meinem Rezept weiter.


Das Fett habe ich zum größten Teil vom Brisket entfernt... Aber Achtung, nicht wegschmeißen! Das Fett könnt Ihr noch toll auslassen und auffangen.

An der unteren Seite habe ich  etwas Fett dran gelassen. Dieses dient als Schutzschicht. 

Damit der Flatanteil noch etwas saftiger wird, habe ich diesen mit einer Flüssigkeit an mehreren Stellen eingespritzt. Aber nur das Flat, da der Point Anteil fettig genug ist.

Als Flüssigkeit habe ich eine Mischung aus flüssiger Butter und Rinderfond genommen. Wer möchte kann noch etwas Rub mit hinzugeben, allerdings würze ich es lieber von außen etwas mehr.

Und dann geht es auch schon weiter. Anders als bei Pulled Pork reibe ich das Brisket mit einer pikanten Chilisauce ein damit der Rub gut aufgenommen werden kann.  Als Rub nehme ich dann nur Salz, Pfeffer, (diesmal den Tonki Kong von BBQLICATE), Knoblauch, Chili und geräucherte Paprika. Nehmt nicht zu viel, denn das geile Stück Fleisch soll ja noch genügend Eigengeschmack haben. 

Dann kann man es für einige Stunden ziehen lassen. Ich habe dieses nur vier Stunden gemacht, denn ich finde, dass es nicht ganz so den großen Unterschied macht.

An diesem Tag habe ich auch meinen neuen Napoleon Grill von Busemeier bekommen. Der musste direkt dran glauben :-) Um genug Rauch an das Brisket zu bekommen habe ich gleich zwei Räucherrollen genommen und Anfangs auch vier Holzchunks auf die Brennerabdeckung gelegt. Aber bitte ziemlich weit vorne. Da brennen sie dann auch nicht, sondern räuchern schön vor sich hin.

Den Grill also auf Temperatur bringen. Dann auf 110 Grad einpendeln und das Brisket indirekt drauf legen. Ich lasse bei dem 3 Brenner nur den linken Brenner auf. Das ist quasi die kleinste Stufe und lege das Brisket auf die rechte Seite.

Los geht`s. Ich bin übrigens Nachts um 0:00 Uhr angefangen, da ich bei der Größe ca. 17 Stunden eingeplant habe. 

Da ich einen Gasgrill und keinen Smoker oder Pellet Grill genommen habe, musste ich mir einmal den Wecker stellen um nochmal ordentlich Rauch dran zu bekommen. Also habe ich um 3:00 Uhr beide Rollen nochmal gefüllt und 4 Chunks drauf gelegt. Das musste dann auch reichen. Zur Frühstückszeit bin ich dann angefangen das Brisket zu moppen. Das mache ich meist nur so 2 - 3 Mal damit das Ganze schön saftig bleibt.

Der Mop besteht bei mir aus 100 ml Worcester Sauce, 150 ml Essig, 100 ml Öl, einem Schuss Whisky, etwas Bier, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und Zwiebel. 

Sobald eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist, packe ich das Brisket ein. Hier kann man Alufolie oder wie ich Butcher Paper nehmen. Sollte nur schön dicht sein, denn dazu kommt nochmal etwas Butter und Rinderfond. Aber nur ein Schuss - das reicht. 

Jetzt gart man das Brisket weiter bis eine Kerntemperatur von 92 - 95 °C erreicht ist.

Den Saft bitte aufheben.

Uuuund jetzt kommt nochmal eine Aufgabe. Man löst das Point (also den Deckel) vom Flat und schneidet daraus 2 x 2 cm dicke Würfel. 

Diese legt man in eine Schale und gibt die aufgefangene  Flüssigkeit hinzu. Zudem noch eine BBQ Sauce nach Wahl und dann vermengt man das Ganze. Die Burnt Ends kommen jetzt nochmal für ca. 1 Stunde auf den Grill bei 120 °C. Zwischendurch mal umrühren. 

Das Brisket legt Ihr in der Zwischenzeit in eine geschlossene Box, worin sich 2 Flaschen mit heißem Wasser befinden und schließt Diese.

So ruht das Brisket schön warm vor sich hin.

Wenn dann alles soweit fertig ist kann das Brisket gegen die Faser in dünne Scheiben geschnitten und mit den Burnt Ends und Beilagen serviert werden. HIMMEL......

 


Als Beilage habe ich mich für die legendären Four Cheese Macaroni, Jalapeno Corn Bread, und gegrillten Romanasalat entschieden. Die Four Cheese Macaroni sind vom Geschmack her der Wahnsinn. 

Die Macaroni kocht man kurz Al Dente vor und stellt Sie zur Seite.

Dann rührt man eine Mehlschwitze an mit Butter, Mehl, Weißwein, Milch, 4 Sorten Käse, Senf, Paprika und Salz.

Dann vermengt Ihr das ganze mit den Macaroni und schiebt es nochmal bei 160 °C für 30 Minuten in den Backofen. MEGA.

Jalapeno Cornbread ist ein Maisbrot mit zusätzlicher Schärfer durch die Chilis. Passt sau gut zu dem Brisket.

Dazu finde ich einen halbierten, gegrillten Romanasalat einfach passend. Einfach mit Öl und Gewürzen bestreuen und für 3 Minuten von jeder Seite grillen. Alles zusammen dann schön auf einer Platte anrichten. 

 

 

Ach ja. Das abgeschnittene Fett vom Fleisch in einer Pfanne auslassen und die Flüssigkeit in einem hitzebeständigen Behälter auffangen. Wenn das Fett dann fest geworden ist, könnt Ihr dieses Wagyu Fett zum anbraten anderer Dinge nutzen und habt einen tollen Geschmack dran.

 

Fotos hänge ich wie immer unten an.

Die Rezepte der einzelnen Sachen hänge ich auch wie immer unten als PDF zum downloaden an.

 

Viel Spaß beim nachmachen. 

Eure Sandra



Hier nun die Rezepte als PDF zum download.

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Jack`s Creek Wagyu Brisket.pdf
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4 Cheese Macaroni and Cheese .pdf
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